l oeuf

L’œuf de volaille est un produit agricole servant d'ingrédient entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule,

mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc

. Les œufs depoissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme ceux de l'iguane vert, sont également utilisés dans l'alimentation humaine.

Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés

du fait de leur provenance d’élevages industriels où les coqs sont absents.

Fécondés ou non, ils sont utilisés à l’état frais si moins de vingt-huit jours se sont écoulés après la ponte, selon les normes administratives françaises.

Dans les usages culinaires asiatiques, les œufs sont parfois consommés couvés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines,

comme l’œuf de cent ans.

L'œuf de cent ans (chinois simplifié : 皮蛋 ; pinyin : pídàn, littéralement œuf dans la peau), est un ingrédient chinois fait le plus souvent d'un œuf de cane, plus rarement de poule ou de caille que l'on a conservé dans un mélange de boue riche en chaux

, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation.

Pour les œufs de cent ans de caille,

la méthode de préparation peut être différente :

les œufs peuvent être placés entre 17 et 18 jours dans un liquide de macération

. Le jaune d'œuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une forte odeur de soufre et d'ammoniac

, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée,

mais avec peu de saveur.

La transformation de l'œuf de cent ans

a lieu grâce aux éléments basiques de l'œuf

qui augmentent graduellement le pH de 9 à 12 (ou plus).

Ce processus chimique cause une fermentation inorganique qui transforme les protéines et gras sans goût en des éléments plus simples mais avec une forte saveur (dissociation moléculaire).

Selon l'Histoire de Yiyang, au début de la dynastie Ming, dans le district de Yiyang, une cane aurait pondu un œuf dans un tas de chaux. Découvert deux mois plus tard, une fois ouvert, le blanc et le jaune avaient gélifié.

Lorsque les Occidentaux ont découvert cet aliment, ils pensaient à tort que l'œuf avait noirci après une très longue conservation, c'est pourquoi ils lui donnèrent le nom d'« œuf de cent ans ».

Pour la médecine chinoise, l'œuf de cent ans est de nature « froide », donc il est recommandé de le consommer avec du vinaigre et/ou du gingembre.

 4 à 8 oeufs (suivant l'appétit) 
- 1 petit bol de mayonnaise
- quelques feuilles de laitue
- persil haché
- olives noires pour décorer les oeufs (facultatif) 

Pour la mayonnaise :
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1/4 litre d'huile
- sel, poivre
- un peu de jus de citron (facultatif) 
 

Préparation de la recette :

Faire durcir les oeufs 10 mn, puis les mettre dans l'eau froide. 
Monter une mayonnaise avec les ingrédients ci-dessus ou utiliser une mayonnaise prête vendue dans le commerce. Le jus de citron s'ajoute au dernier moment. 
Les oeufs écalés, les couper dans le sens de la longueur, séparer les blancs des jaunes. 
Dans une assiette creuse, émietter les jaunes à la fourchette, mélanger la moitié de ces jaunes émiettés avec la mayonnaise et réserver le reste. 
Remplir les demi-blancs de cette préparation, puis saupoudrer chaque demi-oeuf du reste de jaunes émiettés (ce qui fait le mimosa !!). 
Disposer les oeufs sur des feuilles de laitue, mettre sur chaque oeuf un peu de persil et une olive noire. 
Servir frais.

Monter une sauce mayonnaise : Technique de cuisine

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Œufs durs mayonnaise au curry pour 6 personnes - Recettes Elle à Table

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Œufs durs mayonnaise, facile et pas cher

1 Plongez les œufs dans de l'eau froide salée. Portez à ébullition, couvrez, retirez du feu et laissez reposer 10 min. Écalez-les.2 Ébouillantez le cerfeuil, mixez-le finement. Passez-le dans...

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